Jul 152005
 

EL TE

El “ch’a” ó Té es una infusión que se obtiene de la planta llamada “camelia sinensis” por los botánicos, y es uno de los tesoros nacionales de China muy poco conocido por los habitantes de los países occidentales. Quizá los ingleses conozcan mejor los arcanos y protocolo de esta bebida por practicar a media tarde su conocido ritual de saborear unas tacitas de té, pero yo no he visto en mis viajes al Reino Unido nada parecido a la explosión de colores y sabores de los tés que hemos presenciado y disfrutado en nuestro viaje por China.

¿Sabéis que a la ceremonia tradicional de prepararlo o beberlo le llaman “té Kung fu”?. ¿Sabéis que resulta deliciosa la infusión de té con miel, o con unos frutos secos, o con queso?, O los exóticos tés de flores o frutas que armonizan brillantísimos colores con sutiles sabores que, para mayor placer de su afortunado consumidor, se presentan y beben en vasos de trago largo en el que lucen su belleza con coquetería delicadamente femenina.

El té es uno de los soportes vitales del pueblo chino y está considerado como una de las siete necesidades básicas que precisa cada persona para sobrevivir el día a día.

En todas partes y a todas horas se toma té. Es una sorpresa ver por la calle a la gente con su termo de té caliente en la mano. Por todos los sitios se dispone de agua caliente gratuita para rellenarlo cuando se vacía. En todas las habitaciones de los hoteles encontramos facilidades para preparar un reconfortante té calentito cuando llegaba la hora de recogernos. En los vagones del tren también hay termos estratégicamente dispuestos para su uso, y si se terminan se pide otro a la encargada del vagón. Lo mismo en el ferry…. El té normalito lo ofrecen gratuitamente en la mayoría de los sitios y en muchos restaurantes tampoco lo cobran.

En lo referente al protocolo y ceremonia del té, debemos tener en cuenta una sencilla regla “El no aceptar una taza de té es una descortesía importante” y, para los turistas, aceptarla con una sonrisa de agradecimiento facilita muchísimo las relaciones. Desgraciadamente la rapidez que hemos tenido que imprimir a nuestro viaje no nos ha permitido presenciar en vivo esta ceremonia, aunque si vimos en Chengdu una especie de ballet con una original forma de servir el té. Y también en Dali presenciamos unos bonitos bailes en donde además nos obsequiaron con una degustación de diferentes tés al tiempo que nos explicaron cosas de su historia, calidades y forma de prepararlo.

Parece ser que en China se conocía el cultivo del té desde el siglo III A.C.. Se han descubierto restos e indicios, así como piezas de cerámica relacionados con su cultivo y ajuar para su consumo. Inicialmente, durante los once siglos siguientes, no tuvo gran difusión fuera del ámbito rural, y fue en el siglo VIII, en plena dinastía Tang, cuando comenzó a conocerse y popularizarse. Fue gracias a un funcionario llamado Lu Yu, que había sido anteriormente monje, quien estudio las posibilidades de cultivar té en las zonas deprimidas del sur de China, escribiendo finalmente el “Ch’a Ching”, libro en el que describe las técnicas de cultivo y formas para su consumo. El “Ch’a Ching” circuló por Asia facilitando que otros países de la zona accediesen a técnicas industriales de cultivo. Y así, paralelamente su consumo fue aumentando.

Aún tardó diez siglos mas en llegar a Europa, concretamente a Inglaterra, en donde hizo furor en las clases mas altas (dicen que también en el Hotel Ritz y en los almacenes Harrods), siendo rápidamente asimilado su consumo por toda la escala social. Desde esta posición no resultó difícil difundirlo por el resto del mundo.

En China, cuando pedimos en los locales públicos tomar un té, nos ponían en la mano una carta de tés tan amplia como la carta de vinos de un restaurante occidental con una importante bodega, donde los precios están a la par con la calidad.

La región de procedencia condiciona las distintas calidades de los tés. Luego la recolección selectiva afina mas aún los niveles de bondad del producto final. En la parte alta se utilizan únicamente las flores de cada mata, la calidad intermedia la dan las tres últimas hojas de cada rama, y la calidad inferior esta compuesta por el resto de las hojas y de los tallos.

Existen muchísimos tipos diferentes de té que se obtienen variando las condiciones de secado, tueste y fermentación, que imprimen al final del proceso el color y aroma característico de cada especialidad. También es normal añadir plantas olorosas que le añaden un sutil toque de elegancia.

El té que lleva menos tratamiento es el té verde, que no es sometido a ningún proceso de fermentación. De suave sabor, y aromas a praderas verdes, el color de la infusión resulta de tonalidad verde claro. Lo podeis encontrar en los comercios con las denominaciones de el “Pozo del dragón” (Lung-Ching) y el “manantial del caracol verde” (Pi-lo-ch’un) entre otros. En el otro extremo tenemos los tés rojos, estos si que han pasado por todo el proceso de fermentación. La infusión resulta de color oscuro y olor fuerte. Es bastante popular la variedad “Dragón negro” u “Oolong” (Wu-Lung) que se envasa en tres niveles de fermentación, suave, media y fuerte. La suave tiene aroma intenso y tonos parecidos a la cerveza, muy rico es el “Paochung”. Los de fermentación media se distinguen por el color marrón de la infusión, aroma fuerte y sabor intenso con retrogusto dulce. Muy conocido es el “Buda de Hierro” (T’ie-kuan-yin) que se toma en diminutas tacitas al principio y fin de las comidas Chiu Chow (una cocina procedente del nordeste de la provincia de Guangdong), y el “Narciso” (Shui-hsien). La fermentación fuerte produce la infusión de color rojo y aroma de fruta fresca.

De la forma de preparar y tomar el té dependerá la bondad de la infusión que obtengamos, siempre utilizaremos aguas blandas, cristalinas y frescas, que la calentaremos a 90 ºC. ó menos para el té verde, y a punto de hervir para las hojas fermentadas. Las cantidades de hojas a utilizar también variará para cada tipo de fermentación. Se colocan las hojas en la tetera y se completa con el agua calentada, se tapa y se deja reposar durante un mínimo de dos minutos. Normalmente, cuando se acaba el té se vuelve a rellenar con agua caliente, alargando cada vez mas el tiempo de reposo. En los locales públicos, para indicar a los camareros que se nos acabó el té, cuando la tetera esta vacía se pone la tapa del revés y ellos se ocupan de traer una nueva, o rellenarla.

Las teteras mas famosas están confeccionadas con una arcilla roja y exhiben un precioso color rojo púrpura, proceden de la ciudad de Yixing en donde se fabrica una inmejorable y muy famosa cerámica para el té.

Como curiosidad para terminar, contar que también el té se usa en repostería cocinándose unas conocidas tartas cuya base es el té “pu’er”. Y lo mismo para preparar un riquísimo plato de arroz con lonchas de buey, que se guisa en el interior de cañas de bambú.

Beber abundante té y os deseamos a todos que disfrutéis sus variedades en vuestro próximo viaje a China.

  •  15 julio, 2005
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